“Food as Software” : 먹거리의 혁명?
"소프트웨어로서의 식품", 식품산업에 어떠한 변화를 몰고 올까?
How “Food as Software” Will Disrupt the Food Industry
Jennifer Elizabeth Brunton
This is Capitalism/ February 12, 2020
https://www.thisiscapitalism.com/how-food-as-software-will-disrupt-the-food-industry/)
*RethinkX 그룹은 재생에너지를 중심으로 전환되어 가는 에너지 부문의 현단계 기술혁신을 축으로 사회변화 방향을 모색하며, 그 영향을 예측하는 독립적인 싱크탱크이다. 그리고 이에 대한 통계적 분석을 기반으로 정책입안자는 물론 시민지도자, 투자자 및 기업이 취해야 할 선택에 대해 조언한다. 머지 않은 2050년까지는 재생에너지 100%의 시대가 도래할 것이라고 전망하며, 종래의 화석연료는 물론 원자력 발전도 제로에 근접하는 '퇴조'(disruption)를 보일 것이라고 한다. 더불어 기왕의 4차 산업혁명에 더하여 전기자동차와 자율주행 시대로의 이행 역시 폭발적으로 확산되며 나타날 새로운 사회를 바라보는 안목을 요구한다. 우리 모두 '평등하고 건강하며 탄력적인, 안정적인 사회'를 선텍해야 한다. 반면 그들은 부적절하거나 잘못 안내 된 정책 및 투자는, 자원 부적합 및 부의 피드백으로 막대한 부, 자원 및 직업 파괴를 초래할 뿐만 아니라 사회적 불안정성 및 취약성을 증가시킬 위험이 있다는 점을 경고한다. 더불어 '먹거리'와 관련해서도 마찬가지로 일대 혁신이 몰아닥칠 것으로 전망한다. 여기서는 RethinkX 그룹의 '먹거리' 문제에 대한 사고를 읽어본다.
다가오는 식품혁명의 이면에 있는 혁신과 소비자 선호의 전환(shifting)을 탐색한다.
식품 관련 기술의 최근 발전은 비즈니스에 강력한 인센티브를 제공하는 동시에 급증하는 세계 인구를 먹여 살리는 생태학적 및 실제적 문제를 해결할 것을 약속해 준다. 배양육, 정밀 발효, 3D 식품 프린팅과 같은 혁신을 포함하는 이러한 식품 및 농업의 발전은 생산에서 배송에 이르기까지 식품 및 농업 생태계를 뒤흔들면서 전 세계적으로 엄청난 변화를 주도할 태세이다.
"소프트웨어로서의 식품"은 새로운 형태의 육류 이상을 포함한다. 이 용어는 기술을 사용하여 식품이 생산, 제조 및 전달되는 방식을 근본적으로 바꾸는 것을 의미한다. 현재의 식품 생산 모델은 자원 및 노동 집약적이지만, 소프트웨어로서의 식품은 대량 시장과 개별 규모 모두에서 식품을 더 쉽고 빠르게 생산할 수 있도록 첨단 과학과 기술을 통합하는 새로운 패러다임을 제시하고 있다.
예를 들어, 정밀 발효는 미생물을 사용하여 특정 유기 분자를 생성하는 것을 포함한다. 쇠고기 분자를 생성하도록 프로그래밍된 미생물을 예로 들어 보자. 기본 구성 요소가 미생물과 함께 결합되면 해당 구성 요소에서 쇠고기 분자를 생성("발효")하게 된다.
산업 규모의 발효 생물 반응기는 결국 전통적인 식품 생산보다 훨씬 적은 자원을 사용하여 고품질 단백질 및 기타 기본 성분을 생산할 수 있다. 또한 성분 목록, 발효 및 3D 프린팅 계획과 같은 공학 식품 분자 "레시피"의 글로벌 데이터베이스를 개인이 다운로드할 수 있으며 기본 성분도 개인 수준에서 구매할 수 있다.
그런 다음 이러한 조리법과 재료는 소비자가 가정용 3D 푸드 프린터에서 음식을 "출력"하는 데 사용할 수 있다. 앵거스 비프 립 또는 고베 비프 뉴욕 스트립 스테이크와 같은 정확한 맛과 영양 프로필을 생성한다. 따라서 누군가는 자신의 차고나 지하실에 정밀 발효조를 두고 전 세계 데이터베이스로부터 계획을 가져와서 최고 품질의 스테이크를 3D 인쇄할 수 있다.
변화하는 소비자 선호도는 대체식품 자원으로의 전환을 주도하고 있다. 점점 더 많은 음식 선택이 건강, 환경 및 비용에 중점을 두고 형성되고 있다. 많은 사람들이 이러한 긴급한 문제를 해결하기 위한 효과적인 수단으로 식물성 식단 또는 유연한 식단을 선택하고 있다. 사실, 최근 Nielsen 조사에 따르면 미국인의 39%가 식물성 식품을 더 많이 섭취하려고 노력하고 있다.
소프트웨어로서의 식품은 식품 산업에서 점점 더 중요해질 것이다. 실제로 2018년 식물성 식품의 매출 성장은 전체 식품 매출의 성장을 5배 이상 앞질렀다. 기술 주도의 변화에 초점을 맞춘 싱크탱크인 RethinkX와 동물성 제품의 대안을 홍보하는 비영리단체인 Good Food Institute와 같은 많은 예측가들은 대체식품에 대한 이러한 시장 점유율 확대가 당분간 계속될 것으로 예상한다. ResearchAndMarkets.com의 보고서에 따르면 실제로 육류 대체품 시장은 2023년까지 64억 달러를 넘어설 것으로 예상되며, 이는 Food Business News가 인용한 2018년 모든 유기농 유제품 및 계란 판매에 들어간 65억 달러에 해당한다.
지속 가능성과 배고픈 사람들 먹여 살리기
새로운 식품 모델의 또 다른 특징은 기본 재료가 일반적으로 가축에서 파생되지 않는다는 점이다. 이는 식품의 지속 가능하고 사회적으로 책임 있는 소싱에 집중하는 소비자에게 매우 중요하다. 이는 또한 비용이 많이 들고 노동집약적이며 공해를 유발하는 측면이 있는 육류를 "문제가 있는 기술"로 간주하는 이 신흥 산업에 관심이 있는 벤처 캐피털리스트, 기타 투자자 및 기업에게도 중요하다.
아마도 육류의 가장 "문제"가 되는 요인은 지구 온난화에 대한 상당한 기여일 것이다. New York Times는 가축의 온실가스(GHG) 배출량이 전 세계적으로 이러한 배출량의 최대 18%를 차지하는 반면, 식물성 및 재배 육류 단백질은 그 중 일부만 생산하고 우리가 먹는 것의 전체 탄소 발자국을 줄여줄 것으로 예상된다는 사실을 발견했다.
그리고 빈곤과 기아로 고통받는 사람들에게 직접적인 영향을 미친다. 소프트웨어로서의 식품은 식품 비용을 줄이고 생산을 단순화하며 궁극적으로 식품 생산을 개인의 손에 맡길 것으로 예상되기 때문에 식품 평등과 식품 안보가 향상될 수 있다.
GFI의 선임 커뮤니케이션 전문가인 Matt Ball은 "농업은 시간이 지남에 따라 항상 더 효율적으로 발전하여 에이커당 더 많은 사람들에게 식량을 공급했습니다."라고 설명한다. 이를 위해 GFI는 레스토랑, 식료품 체인점 및 식품 서비스를 포함한 기업과 협력하여 가격 및 맛과 같은 주요 지표에서 소비자에게 성공할 제품을 개발하고 마케팅할 수 있도록 지원한다.
지진과도 같은 전환
농업, 운송, 레스토랑 및 식료품 분야의 결과적인 변화는 기존 농업과 농업 및 식품 생산에 의존하는 모든 산업에서 생존을 위한 주요 변화로 이어질 것이다.
현재의 식량 시스템에서 거대한 농장과 복잡하고 광범위한 물류 및 운송 네트워크는 고기에 대한 우리의 집단적 욕구를 충족시킨다. 이제 재배된 고기와 지역의 3D 식품 인쇄가 쇠고기 및 기타 가축 농장의 종말을 고하게 할 수 있다. 이러한 전면적인 변환은 해당 네트워크에 대한 적응 여부를 결정하는 시나리오를 생성한다. 육류 생산이 세계의 일부 지역에서 항생제 소비의 최대 80%를 차지한다는 세계보건기구의 연구 결과를 감안할 때, 제약 부문은 상당한 변화와 씨름해야 하는 또 다른 산업이 될 것이다.
그러나 농산물 산업이 새로운 현실과 씨름하는 동안 소비자들은 엄청난 이익을 얻게 될 것이다. RethinkX는 2035년까지 식물성 및 재배 단백질이 기존 동물성 단백질보다 10배 저렴할 것으로 예측한다. 또한 이러한 단백질은 인간에게 더 건강하고 운송이 덜 필요하며 천연 자원을 덜 소비할 것이다.
소프트웨어로서의 푸드(Food-as-Software) 맥락에서 공식을 즉각적으로 지속적으로 변경할 수 있는 능력은 민첩한 확장을 촉진하면서 비즈니스를 빠르게 개선할 것이다. 폐기물, 오염, 환경 파괴 및 항생제 사용의 감소와 함께 더 나은 맛, 영양 및 경제성을 향한 끊임없는 진화가 표준이 될 것이다.
많은 식물 기반, 재배 및/또는 정밀 발효 식품은 현재 시간이 많이 걸리고 생산하는 데 비용이 많이 든다. 반면에 food-as-software 분야의 회사들은 가격을 낮추고 생산량을 늘리고 이러한 발전을 촉진할 중요한 B2B 연결을 육성하기 위해 노력하고 있다.
식물성 육류 혁신기업인 Rebellyous Foods의 설립자이자 CEO인 Christie Lagally는 그렇게 되기를 희망하는 선구적인 사람이다. 그녀의 팀은 접근성과 수익을 높이기 위해 식물성 제품의 제조 효율성을 높이는 방법을 개발하고 있다. 동시에 그들은 가축 생산과 관련된 사회적, 환경적 비용과 위험을 회피하기 위해 깨끗한 재료와 최첨단 기술을 사용하고 있다.
Lagally의 경우 2018년 비즈니스 데이터 플랫폼 Statista에서 전 세계적으로 9,450억 달러로 추산한 방대한 육류 산업에서 소프트웨어로서의 식품 분야의 신생 기업이 시장 점유율을 확보하기 위해 일할 수 있는 여지가 많다. 그러나 발전을 모색하는 기업은 규제, 기술 및 산업 장애를 비롯한 중대한 문제에 직면해 있습. 현재 가장 큰 과제는 비용을 낮추기 위해 규모를 구축해야 한다는 것이다. “식품의 미래는 식물성이며, 식물성 옵션을 대규모로 생산할 수 있는 기술을 개발해야만 그 미래에 도달할 수 있다.”라고 그녀는 말한다.
B2B 관계의 변화는 불가피하고 필요하다. 생명공학 회사는 다양한 food-as-software 제공으로 급성장할 수 있는 위치에 있다. 이러한 성장은 적응할 준비가 되어 있고 기꺼이 적응하는 민첩한 소프트웨어 운영 및 유통업체와 함께 주요 구성 요소를 개발하고 기여할 기회를 포착하는 공급망 개척자에 의해 공급될 것이다. 대체될 수 있는 전통적인 농업 기업의 경우 운영과 미래에 대한 근본적인 재고가 필요할 것이다.
그러나 공급망 아래로 더 내려가면 기업이 이러한 변화를 수용할 수 있는 강력한 인센티브가 이미 존재한다. Notes Ball, "새로운 식물성 고기 옵션을 도입한 미국의 거의 모든 레스토랑 체인에서 수익이 증가했음을 알게 되었습니다." 예를 들어 버거킹의 임파서블 버거(Impossible Burger)는 CNN 비즈니스에 따르면 4년 만에 체인의 최고 분기분기를 지탱하는 역할을 하였다.
경쟁, 가격 동학, 소비자 수요에 힘입어 소프트웨어로서의 식품은 참가자들이 전 세계적으로 비즈니스 성장과 삶의 질 향상에 기여하는 방식으로 혁신하도록 촉구하고 있다. 따라서 식품 생산에 대한 이러한 접근 방식은 글로벌 성장과 발전에 대한 엄청난 약속을 갖추고 있으며 글로벌 문제에 대한 진정으로 새로운 솔루션에 내재된 엄청난 잠재력을 지니고 있다.
*芝雲 역/정리(김포시에협)